Поиск рецептов
Главная  >  закуски и бутерброды  >  Разные закуски  >

Яйца пашот

Яйца пашот

Сегодня будем описывать приготовление блюда под названием яйцо-пашот. Знаете, это такое себе яйцо, которое бросается в кастрюлю непосредственно в «разбитом» виде и варится без скорлупы 4 минуты, пока белок не денатурируется (проще говоря - «обратится» или: «станет белым»).

Денатурация - это такой процесс при котором осуществляется изменение первичной структуры белков (или других макромолекул); за таким процессом, обратный эффект не возможен. Кстати, именно поэтому для людей смертельной температурой тела считается 42 и выше, поскольку в данном случае происходят изменения в структуре белка, которые «откатать» назад нельзя.

Так вот, опять о блюде - желток в таком виде приготовления приобретает кремообразное состояние, который окутан лепестками желтка.

Первые упоминания (около года назад) о яйцах-пашот дошли до меня из Википедии, которую я довольно часто просматриваю, - там я читал об различных рецептах приготовления. Однако тогда я не придал никакого значения этому. Второе знакомство произошло во время просмотра киноленты Джули и Джулия: Готовим счастье по рецепту, в котором главная героиня (а также кулинарный блоггер) вместе со своими друзьями готовила яйцо-пашот по рецепту книги Mastering of art of french cooking - библии французской кухни которую написала всемирно известная Джулия Чайлд. Именно этот рецепт будет описан здесь, и он базируется как раз на описанном в книге.

Важнейшим требованием для приготовления яйца-пашот, является свежесть продуктов - это является основным правилом: «возраст» яйца которое будет готовиться по данному рецепту не должен превышать четырех дней, запомните это - четырех дней!!! В противном случае не обольщайтесь на хорошую пищу. Именно в таких казалось бы мелочах и прячутся секреты кулинарии.

Если яйцо старое с «мягким» жидким белком, из него не может быть приготовлено яйцо пашот, потому что белок сразу расплывается в воде, оставляя желток непокрытым. Если яйца не очень свежие, то поварите их на небольшом огне в скорлупе 8-10 сек, перед приготовлением пашот.

Чтобы яйцо из скорлупы перенести в воду вы можете или разбить его прямо над водой, как описано ниже или разбить на половник или отдельную миску, опустить в воду и аккуратно «слить» его.

Процесс приготовления яйца-пашот:

Вам необходима кастрюля диаметром около 16-20 см. и глубиной 6 см. в которую нужно налить 4-5 см. воды и добавить одну столовую ложку уксуса (он поможет яйцу сохранить его форму). Воду надо довести до минимального кипения, чтобы появились маленькие пузырьки - это нужное состояние кипения воды. Ни в коем случае нельзя готовить в воде которая бурлит, поскольку в таком случае желток может просто не сохраниться в своем необходимом состоянии.

Разбиваем одно яйцо и стараемся держать его очень близко к воде, чтобы оно свалилось туда. Немедля, но но очень нежно закрутите белок вокруг желтка ложкой из дерева в течение 2-3 сек. Поддерживайте воду в состоянии минимального кипения. Когда пройдет 4 минуты, достаем яйцо ложкой и пробуем его пальцем. Белок должен быть готов, а желток должен оставаться мягким. Потом опустите яйцо в прохладную воду; это очистит его от уксуса и окончит приготовление.

Яйца в прохладной воде могут оставаться несколько часов, а еще их можно осушить и отправить в холодильник, а по мере необходимости разогреть в небольшом количестве подсоленной горячей воды. Но лучше готовить яйцо-пашот сразу перед употреблением.

Приятного аппетита!


 Оцените рецепт:   0  1  2  3  4  5
Комментарии к этому рецепту:
Добавить ваш комментарий:

Ваше имя:

Текст комментария:

Введите сумму чисел с картинки

      

Похожие рецепты: